Melihat Produksi Daging Sapi Australia bersama MLA

 

Beberapa waktu lalu, Majalah Sedap mendapat kehormatan untuk berkunjung ke Australia atas undangan Meatlive Stock Australia (MLA). Kami berkesempatan melihat proses peternakan sapi, sejak diternakkan hingga siap dikirimkan ke sejumlah negara. Kualitas dan higienitasnya betul-betul terjaga sempurna. Tak heran Australia menjadi salah satu eksportir daging sapi terbaik di dunia.

MLA adalah organisasi non profit yang memiliki misi untuk mengedukasi manfaat daging sapi Australia ke seluruh Dunia. Salah satunya dengan bekerjasama dengan media massa untuk menyebarkan informasi bermanfaat ini. Dalam kunjungan ke Australia kali ini, SEDAP mendapatkan informasi seputar daging sapi. Mulai dari cara sapi diternakkan, proses produksi, higienitas, hingga daging siap diekspor.  Begitu juga proses pemotongan daging yang terjaga kehalalannya. “Tujuannya untuk mendapatkan kualitas makan (eating quality) yang maksimal dalam mengonsumsi daging sapi,” ujar Aaron Lori, selaku Regional Manager MLA kawasan South East Asia/Greater China.
Diternakkan secara alami
Sejak tahun 1788, Australia dikenal sebagai negara pengekspor sapi, bahkan kini sudah mengekspor hingga ke lebih dari 100 negara. Salah satu kunci kesuksesannya terletak pada proses ternaknya yang alami, didukung dengan iklim bagus, teknologi canggih, dan sistem yang terjaga baik sejak sapi lahir, hingga siap ekspor.
Rumput yang  tumbuh di Australia kaya kandungan karoten, dan bebas pestisida. Sapi yang hidup di alam ini dibiarkan bebas menikmati pakan rumput. Proses pemberian pakan sapi seperti ini disebut natural grassfed. “Keistimewaan sapi yang diberi pakan alami akan menghasilkan daging yang rendah lemak, bertekstur lembut, lebih  kaya rasa, dan pasti lebih sehat karena bebas bahan kimia,” imbuh Aaron.
Grainfed
Seluruh ternak sapi diberi makan rumput alami (grassfed) hingga  berusia 6 bulan. Setelah itu, sapi digemukkan dengan pemberian pakan khusus berupa aneka biji-bijian. Proses pemberian pakan ini disebut grainfed. Grainfed biasanya terdiri dari canola meal, wheat, canola oil, dan berbagai jenis gandum. Takaran komposisi pakan biji-bijian ini sudah diperhitungkan sehingga menghasilkan daging berkualitas baik, di antaranya lebih tinggi protein, rendah karbohidrat, kaya serat, dan rendah lemak.
Sapi yang sudah memasuki periode grainfed hidup bebas di tanah peternakan yang luas. Kawasan ini dikenal dengan nama feedlot. Fungsinya kurang lebih sebagai tempat menggemukkan sapi. Proses pemberian grainfed di feedlot memiliki waktu yang berbeda-beda. Biasanya berkisar antara 100 - 400 hari, tergantung kualitas daging yang diinginkan. Semakin lama periode grainfed, maka daging yang dihasilkan akan semakin bagus dan lezat.  “Periode grainfed sangat tergantung permintaan pasar,” ujar Geoff Pearson, pemilik TW Pearson&Son, salah satu feedlot terbesar di Australia Barat.
Dibandingkan sapi diberi hanya diberi pakan rumput alami (grassfed), maka sapi grainfed memiliki beberapa keunggulan. Di antaranya tingkat keempukan yang lebih baik, sebaran otot yang merata (marbleing), dan kandungan omega 6 yang lebih tinggi dibandingkan sapi grassfed.
Food safety dan traceability systemDaging sapi yang enak harus berasal dari sapi yang sehat, diolah dengan tepat, dan terjamin keamanan pangannya. Lantas bagaimana caranya mengontrol ribuan sapi agar terjamin kesehatannya? Ternyata peternak di seluruh Australia menerapkan teknologi traceability system. Sesuai namanya, sistem ini gunanya untuk menelusuri dan mengidentifikasi asal-usul ternak, lokasinya, hingga gerakan sapi secara terpadu agar kualitas sapi terkontrol sejak awal. ?Traceability system diterapkan dengan cara memasang sebuah chip pada telinga sapi. Geoff menjelaskan chip pada sapi tidak akan menyakiti sapi dan sudah dipasang sejak bayi sapi baru lahir. “Chip akan terus terpasang di telinga hingga sapi siap dipotong,” tambahnya.
Dengan teknologi ini, setiap sapi yang tidak sehat bisa diindentifikasi melalui gerakan atau lokasi sapi berada.  Begitu juga data mengenai kapan dan di mana sapi dilahirkan. “Di Australia data seekor sapi sangat penting,” tegas Geoff.
Harvey Abattoir
Setelah sapi diternakkan dengan baik dan dinyatakan siap ekspor, maka ternak sapi akan dibawa ke tempat pejagalan (abattoir). Salah satu tempat pejagalan ternama di Australia adalah Harvey Beef yang tak asing lagi di dunia perdagingan Australia karena menerapkan sistem pemotongan hewan yang canggih dan terjaga kebersihannya. Perusahaan ini menguasai ekspor daging sapi ke lebih dari 30 negara seperti Jepang, Korea, Taiwan, Timur Tengah, Amerika, dan termasuk pemasok terbesar ke Indonesia.
Salah satu keunggulan Harvey Abattoir adalah memisahkan areal proses pemotongan sapi secara halal dan non halal. Sapi yang dipotong secara halal dilakukan dan disaksikan moslem representative, dan dibuktikan dengan sertifikat halal. Menurut Ralph Capone selaku Quality Assurance Manager Harvey Beef, sapi yang ukurannya sangat besar tidak akan memungkinkan disembelih secara Islam. Sapi ini akan langsung dikategorikan sapi tidak halal. Caranya dengan menembak sapi raksasa ini tepat di bagian dahinya.?Sementara sapi yang dipotong secara islam dilakukan dengan cara menyembelih lehernya menghadap kiblat, dan diproses sesuai syariah Islam. Ukuran sapi yang disembelih secara halal usianya tak lebih dari 8 bulan – 1 tahun dengan rata-rata bobotnya mencapai 150 kilogram. Sedangkan sapi muda (veal), beratnya tidak lebih dari 70 kilogram saja.
Untuk proses menguliti dan pemotongan daging digunakan sistem conveyor belt (rel berjalan). Sapi dikaitkan secara menggantung dengan posisi leher di bawah sehingga lebih mudah dikuliti. “Selain lebih mudah melakukan proses pengulitan, juga untuk menjaga higienitas proses pemotongan sapi karena sapi tidak menyentuh lantai sama sekali,” sambung Ralph.
Setelah dikuliti, sapi dipotong setiap bagiannya, di antaranya potongan beef shin, topside, knuckle, rump, tenderloin, skirt, striploin, cube roll, chuck, dan brisket (sanding lamur). Sedangkan bagian jeroan sapi akan dikeluarkan, dipotong, dan dikemas tersendiri di sebuah ruangan khusus agar tidak tercampur dengan bagian daging.
Daging sapi yang sudah dipotong, langsung dikemas dengan plastik vakum. Tak ada satu potong daging pun yang dicuci dengan air. Proses pemotongan dengan higienitas tingkat tinggi menjadi salah satu alasan mengapa daging sapi Australia tak perlu dicuci dengan air. “Proses pencucian daging dengan air justru bisa membuat daging terkontaminasi bakteri,” tutur Ralph.
Proses pengemasan daging dilakukan secara otomatis melalui sebuah mesin berjalan. Sebuah metal detector juga digunakan untuk mendeteksi material lain yang mungkin menempel pada daging. Metal detector akan berbunyi jika daging sapi yang melintas ternyata membawa kotoran atau bahan lain yang dapat membahayakan konsumen.  “Metal detector ini salah satu prosedur untuk menjamin food safety yang wajib dilakukan,” tegas Ralph.
Daging sapi siap ekspor seluruhnya dikemas secara vakum, dibekukan, dan langsung diekspor. Pembekuan daging (freezing) merupakan salah satu prosedur untuk mencegah pertumbuhan bakteri merugikan sehingga kualitas daging tetap terjaga baik sampi di negara tujuan. Dalam sehari, Harvey Abattoir sedikitnya memproses hingga 3 ribu ekor sapi. Semuanya terkontrol dengan baik, higienis, dan memastikan daging dalam kondisi terbaik sampai ke konsumen. Bravo daging sapi Australia!

"Saya Tunggu Komentar dan Saran Anda"

Sumber : http://www.sajiansedap.com